Glosario de cocina

Este glosario de cocina está extraído de un libro de técnicas de cocina antiguo que andaba por mi casa.

Glosario de cocina alimenta tu bienestar

Es probable que algunos de los términos que aquí aparezcan hayan quedado anticuados y estoy segura de que faltan muchos que hemos incorporado a nuestra cocina y a nuestra manera de comer en los últimos años.

Me gustaría que este glosario de cocina fuese un artículo vivo en el que ir ampliando términos e ir añadiendo vocabulario de cocina con la ayuda de los lectores.

Te invito a dejar un comentario con algún término que consideres importante añadir a este vocabulario e ir completando así este glosario de cocina.

Aderezar

Sazonar un manjar para mejorar su sabor.

Adobar

Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandar los y mejorar el sabor antes de asarlos o traerlos.

Abrillantar

Dar brillo a pasteles, asados y otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante.

Albardar o lardear

Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.

AOVE

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Aspic

Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

Baño María

Cocer una preparación en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

Biscuit

Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

Blanquear o escaldar

Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

Brasear

Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos tapada (braseadora).

Caldo corto o fumet

Líquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino o vinagre, hervido todo a fuego suave durante 20 minutos.

Civet

Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

Cobertura

Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.

Cocer

Sumergir en agua hirviendo durante un tiempo determinado para que se ablanden y resulten comestibles.

Colorear

Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales que, en polvo o en líquido, se venden con este fin.

Cuajar

Solidificar un líquido mediante el calor (como los huevos batidos al formar la tortilla o un flan), mediante la adición de gelatina (en el caso de aspics), la adición de un cuajo especial (para la leche) o esperándolo con fécula y dejándolo enfriar.

Chalota

Planta de la familia de las Liliáceas con aspecto de una cebolla pequeña, cuyo sabor se asemeja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo pero más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.

Chamuscar

Someter a la acción de la llama una pieza: los plumones de las aves y las cerdas o pelos de la piel del cerdo.

Desleír

Disolver una sustancia sólida en un líquido.

Dorar

Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que los Sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.

Embridar o bridar

Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

Empanar

Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Enharinar

Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar

Entrada

Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de una comida.

Escabechar

Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas aromáticas y especias.

Escaldar

Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandar los o poder mandarlos más fácilmente (ver blanquear).

Escalfar

Cuajar un alimento en agua caliente

Escalope

Filete de ternera muy fino cortado al través.

Espolvorear

Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento

Espumar

Retirar espuma e impurezas que se forman en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

Estofado

En el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Farsa o relleno

Picadillo, formando masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

Flamear o flambear

1 Pasar un alimento por la llama (ver chamuscar).

2 Rociar una preparación con un licor caliente y prenderla fuego.

Fondant

1 Crema de pastelería hecha con agua, limón y azúcar glass que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

2 Nombre que se da al chocolate preparado para cobertura.

Fondo

Caldo de cocción de un ingrediente, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado.

Fumet

Ver caldo corto.

Glasear

1 Abrillantar un alimento por diversos medios: al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida.

2 En repostería, cubrir un preparado con una mermelada incolora y transparente.

Gratinar

Meter al horno alimentos cubiertos de queso o pan rallado, a fin de que se forme una corteza dorada.

Juliana

Cortar un alimento en tiritas finas. El término se emplea principalmente para verduras.

Láminas

Rodajas muy finas, normalmente de trufas, champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín.

Levar

Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.

Licuar

Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar

1 operación de agregar a una salsa ya preparada, yemas o mantequilla y revolverla para conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2 añadir una cantidad pequeña de ese culo a una salsa para que se trabe ligeramente.

Macerar

Dejar un manjar sumergido en un líquido con hierbas aromáticas a fin de perfumarlo y ablandarlo. El líquido de maceración se utiliza posteriormente en la elaboración de la salsa.

Machacar

Golpear la carne con un mazo para ablandarla a romper sus fibras. Esta operación no es recomendable con la carne porque pierde sus jugos pero resulta imprescindible para ablandar el pulpo antes de cocerlo.

Majar

Machacar y aplastar en el mortero determinados alimentos.

Marinar

Aromatizar con especias pescados y carnes. La casa de Marina para lograr que quede más tierna (ver adobar).

Macedonia

Conjunto de varias clases de verduras o frutas picadas

Mechar

Introducir en el interior de un manjar, antes de guisarlo, tiras de tocino, jamón… Para aportarle jugosidad.

Montar

Batir la nata o las claras de huevo hasta que se solidifiquen. También se aplica a las salsas. Montar una salsa significa batir la mientras se añade mantequilla y otra materia grasa para que adquiera cuerpo, es decir, para que espese.

Mortificar

Dejar madurar la carne recién muerta, especialmente la caza, para que ablande.

Muselina

Preparación de salsas o rellenos a base de crema batida.

Napar

Cubrir una preparación con una salsa, crema, etcétera.

Ñoras

Pimientos secos redondeados especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

Orejón

Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Paprika

Variedad de pimiento muy extendida en hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Es imprescindible en el Goulash y sirve como condimento apoyos y salsas.

Parfait

Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Punto de nieve

Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.

Ragú

Guiso de carne o aves que se trocean y saltean a fuego vivo para adorarlas y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Rebozar

Cubrir envolver un alimento con harina y o pan rallado y huevo antes de freír.

Reducir

Concentrar un líquido, caldo o salsa cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

Rehogar

Ligeramente a fuego vivo los alimentos para que tomen color, antes de añadirle el caldo o salsa en el que han de cocerse.

Risotto

Arroz preparado a la italiana que lleva queso y otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa

Rosbif

Pieza de carne asada al horno, generalmente de la parte del lomo bajo o solomillo. Sobre dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Romesco

Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc. Se utilizan muchos platos típicos catalanes.

Roux

Harina tostada con mantequilla que según esté más o menos dorada se denomina roux blanc, blond o brune. Se emplea como base para los fondos (ver fondo).

Sabayón

Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. Si lleva azúcar se utiliza en repostería.

Salpicón

Picadillo de pescados o mariscos, e incluso de carne, ave o jamón, que se aliña con una vinagreta en la que intervienen hortalizas.

Salsear

Echar sobre el alimento la salsa que le corresponde.

Saltear

Freír a fuego vivo un alimento, agitándolo en la sartén para que no se pegue o se tueste en exceso.

Samfaina

Salsa o pisto típico de la cocina catalana hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

Salvarin

Pastel de masa de levadura, con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

Sazonar

Condimentar un alimento con sal y especias.

Sellar

Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros y habitar que pierda jugos.

Sémola

Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre del trigo machacado que se utiliza para preparar el cuscús árabe.

Sirope

Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.

Soasar

Asar ligeramente un manjar.

Sofreír

Freír lentamente un alimento en materia grasa.

Suprema

Pechuga de un ave.

Tornear

1 Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que van a servir de guarnición.

2 Dar diferentes formas a las hortalizas.

Trabar

Ligar o engordar una salsa mediante la adición de yema de huevo harina, nata batida o mantequilla.

Trabajar

1 Remover durante cierto tiempo con una cuchara las salsas, masas o pastas, a fin de dejar las listas.

2 Amasar largamente la masa del pan.

Trinchar

1 Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo, las aves antes de servirlas.

2 Filetear una carne.

3 Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado.

Unto

Grasa de cerdo rancia que se utiliza en la preparación de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego.

Vacherin

1 Postre a base de planchas de merengue con nata o crema.

2 Queso franco suizo de pasta blanda.

Velouté

Salsa hecha con caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado, de ahí su nombre.

Villagodio

Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Volován

Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etcétera.

Zurrukutuna

Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogadas con pimentón.

 

Recuerda, si hay alguna palabra o término que quieras que añadamos a este glosario de cocina, no dudes en participar dejando un comentario. Muchas gracias.

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