Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera en función del uso que se les vaya a dar. Combinar ingredientes cortados de diferentes maneras en un plato, que éste tenga una presentación atractiva o reducir tiempos de cocción son algunas de las razones por las que emplear determinados tipos de cortes de verduras y hortalizas.
Dada la influencia de la cocina francesa en la nuestra, nos encontramos con muchos nombres en francés, no solo para identificar esta técnica culinaria, sino muchas más.
¿Se necesita un cuchillo especial para cortar frutas y verduras?
Cuando se trata hacer cortes decorativos y con formas determinadas, como es el caso de la mayoría de estos tipos de corte, es mucho mejor emplear un cuchillo pequeño.
Los cuchillos grandes hacen esta labor más complicada y es más fácil accidentarse con ellos.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo.
Para terminar, a la hora de cortar verduras y hortalizas ten en cuenta que si quieres asegurar una cocción uniforme, los cortes deben ser parejos. Si los trozos son pequeños, la cocción será rápida, si los pedazos son grandes la cocción será más lenta.
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Tipos de cortes de verduras y hortalizas
Si te preguntas cuántos tipos de cortes hay en las verduras, no te puedo dar un número concreto ya que como verás a continuación, hay varios cortes muy similares entre sí.
Dependiendo de la forma de la hortaliza o verdura y de para qué la vayamos a utilizar, así será el corte que hagamos.
Biaus o Sifflets
Consiste hacer el corte de la hortaliza en rodajas de forma oblicua. De este modo, la rodaja tiene una forma elíptica en vez de redonda. Se emplea con verduras como zanahoria o puerro, para dar vistosidad y sabor a guarniciones, guisos y asados.
Brunoise
Es un corte para verduras en pequeños dados o cubos de 1 a 2 mm de grosor. Puede utilizarse con zanahorias, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Este tipo de corte es el corte en juliana al que se le añade el paso de cortar luego las tiras para formar pequeños dados milimétricos.
Este corte es adecuado para hacer salsas, vinagretas, pochados, rellenos y similares.
Cascos, cuartos o gajos
Consiste en cortar en trozos una pieza redonda. Normalmente se corta en cuatro parte, pero si la verdura es grande el número de gajos puede aumentar. El corte se realiza utilizando las divisiones naturales de las frutas o las verduras, por ejemplo, las naranjas o para cortar la cebolla para prepararla en escabeche, por ejemplo.
Chiffonade
Es una técnica de corte empleada en grandes hojas de vegetales en tiras alargadas muy finas. Nos referimos a verduras como la lechuga, las espinacas, la albahaca etc. Este corte se asemeja al corte en juliana pero su grosor es mayor.
Es un corte muy empleado en las ensaladas.
Concasse
Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas que previamente ha sido escaldado.
El tomate concasse puede emplearse en ensaladas, platos de pasta, pizzas, quiches u otros platos en los que incluirías una salsa de tomate.
Emince o Pluma
Se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo que se utiliza en diferentes elaboraciones como pochados, caramelizados o ensaladas.
Jardinera
Se trata de un corte en bastones de aproximadamente 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Se emplea con zanahorias, patatas, calabazas y similares.
Juliana
Este tipo de corte probablemente sea de los más conocidos. Es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
- Es un corte ideal para hortalizas de hoja verde en ensaladas.
- Este corta también es adecuado para preparar patatas fritas en paja.
- Se trata de un buen corte para saltear las verduras en sartén o en wok.
Mirepoix
Este corte se asemeja al Paisana, pero es más basto. Es una combinación de verduras cortadas en dados de aproximadamente 1 cm y medio. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, las cebollas, el apio, los champiñones, los pimientos morrones…
Este corte se emplea para:
- Saltear con un poco de aceite y servir como guarnición
- Purés
- Tortillas de verduras
Noissette
Consiste en cortar en bolitas empleando un boleador, que no deja de ser otra cosa que una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas pulposas (melón o sandía) y verduras (patatas o calabacines).
Es una manera diferente de presentar una guarnición a un plato principal.
Paisana
Se trata de cortar los vegetales en dados regulares y gruesos (1- 1,5 cm de grosor) con el fin de hervirlos en la mayoría de los casos. No obstante, también tiene otros usos, como servir de guarnición, preparar purés, pistos…
Parisien
Este corte consiste en hacer bolas más grandes que las obtenidas en el corte Noisette. Para ello, suele emplearse un boleador más grande.
Pont neuf o Bastones
Se trata de un corte alargado vertical. Consiste en cortar bastones de unos 6 cm de grosor. Se emplea normalmente para servir como guarnición.
Tourneé
Es un corte para hacer más estética la presentación de patatas y zanahorias con una forma muy peculiar casi ovalada. Se emplea para preparar guarniciones.
Van Dicke
Se trata de un corte decorativo empelado normalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Consiste en hacer cortes en forma de zigzag mediante el empleo de cuchillos específicos para este tipo de corte.
Vichy
Es un corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria o el calabacín. Consiste en cortar rodajas de 2 a 3 cm de grosor. Las verduras cortadas en vichy, suelen emplearse para elaborar guarniciones.
Se conoce como Vichy Maigre cuando las rodajas son delgadas y como Vichy Gros, cuando son más gruesas.
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Es amplia la variedad de nombres y formas de hacer cortes en verduras y hortalizas. Aunque existen muchos tipos de cortes de verduras fácilmente reconocibles, para la mayoría de las personas que cocinamos porque preferimos la comida casera y no somos especialistas en la materia, tanta variedad de nombre y cortes puede abrumarnos. Muchas veces, apenas notamos la diferencia entre unos y otros, ¿verdad?
